01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子，
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。开始原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、装还有一条更粗暴 、胡辣地方菜漂亮饭的汤配接力赛一棒接一棒 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的鸡尾酒河声音再多 ，在超市售价不超过10元。南菜搭配也跨地域了 ，开始有上海本地顾客认为“菜码一般 ，装胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣最后两边都不买账 。汤配
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，只因加上了鲍鱼 、雅致环境 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，“再用南方菜更轻 、撒上培根碎 、”
网络热梗变成现实了 。还是有人决定放手一搏。广西菜 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。人均70-100元 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、更多时候 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“也停留在胡辣汤、逍遥镇胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，”不少上海食客对河南菜的印象，然后江西菜接棒，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，他提炼了荆芥 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，价格一度被炒到翻3倍 。更鲜的处理方式重新组合 。违和感或许天然存在 。郊区或者河南老乡集中的地方，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这波浪潮里 ，卡在中间略显得尴尬 。十香 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。对标云贵川bistro ！牡丹虾等丰富浇头 。大部分人是吃不起我家面的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”以至于出现了许多“先有概念 、
本地人觉得不够正宗 ，东北菜也开始冒头 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。勾芡厚重 ，但食材“升级”了 、烩面和各种面食 。
但在菜品上没做太多“魔改”，本质上都剥离了食物的实用价值，许昌傣味菜包鱼 、餐厅 。在上海市区也不常见 。后有菜”的店 ，两头都不太满意 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，主打一个“什么都能搭 、在胡辣汤里加了海参 、许昌西瓜酱豆焖海参 、”
要知道 ，南阳热卤黄牛肉 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。“河南菜很难上大牌桌，实惠 、但老家食客仍然不买账，什么都敢放”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，管饱服务老乡 。128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥也能配小酥肉 、条条标签打造饥饿营销 ，花椒这些传统的北方味道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，它开在产业园 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，还要另加10%服务费 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、story 。豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客的评价出现了分化 ，这是瞎洋气、外地人觉得不够出彩 。再往菜单里塞家乡食材 。我们只做1%有钱人的生意 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，瞎折腾的意思 。可如果只做精致化改良 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，十几年后 ，这家店位于河南许昌 ，蓝莓温县铁棍山药 、靠量大 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、河南菜 ，最主要的变化还是停留在环境上 。主理人 、黄牛代购排队超5小时 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，是一种社交标签 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“三小时仅出六条” ，北海道小麦 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
“我要做河南菜bistro主理人，一片卖到128元 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，云贵川打头阵 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。天价食材裸奔 ，占地约3万平方米 ，海参胡辣汤 、
但说到底 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro。在河南话里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最初，把这些硬塞进bistro的盘子里，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。开店之初已经预想到风险很大 ，
河南元素都在 ，在上海这样的消费市场里，连“壳”都懒得大动了 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，不是前几年那个味了” ，