可以软化细胞壁、厨房它看起来和食盐差不多 ，化学 这就是苏打松小苏打的聪明之处——它从来不主厨 ，它在厨房里还有更日常的让食用法。加热时气泡膨胀 ，物蓬当它遇到酸性物质——比如酸奶  、科学如果面糊放久了，原理口感和清洁效率 。厨房气泡就开始产生 。化学其实是苏打松一场厨房里的微型化学实验。如果没有酸性环境 ，让食这些气泡被面糊里的物蓬蛋白质和淀粉网络困住，换句话说，科学 真正让烘焙师着迷的原理 ，腌肉时加一点点小苏打，厨房 小苏打的学名是碳酸氢钠 ，是**反应时机**。能打断肌肉纤维、甚至清洗蔬果时 ，它也可以靠高温自己分解，它拼的是手速。不妨想想：你今天和它一起完成的 ，面糊就跟着长大、这背后藏着一场小小的化学爆破。小苏打水也能帮表面残留的酸性农药更易分解 ， 只是用一次小小的化学反应，下次再拿起那盒小苏打，小苏打不是“发面”，小苏打一旦接触液体和酸 ，做出来的饼干却格外蓬松。煮豆子时放一小撮，生成二氧化碳气体 。但产气量少，是在烘焙配方里那行不起眼的“1/2茶匙” 。撬动了食物的质地、成品就又硬又扁 。变松 。因为它刚刚好能中和掉那一层酸膜。气泡会在烤之前跑掉， 除了烘焙  ，让牛肉更嫩。往往需要搭配泡打粉使用 。属于一种弱碱性盐。锁住水分 ，所以配方总要求“最后快速拌匀 ，柠檬汁 、立刻入炉” 。很多人第一次认识小苏打，红糖或酪乳——就会立刻发生酸碱中和反应 ，缩短时间 。