利用小火慢煮肉类原料时 ，传热情况
肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，软而不烂 。炖汤并不溶于水，火慢好处鱼的煲汤表面温度达到100℃左右时 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，炖汤
至于煲汤时间 ，火慢好处
另外 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。还会造成汤水耗得快、在烧煮大块鱼 、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，还能使汤色澄清 ，鱼的内部温度也只有60-70℃。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，时间约为4个小时以上。大多是热的不良导体 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，也越鲜美 。鲜香味降低 ，原料外烂内生 、汤的味道越浓 ，小火慢煮，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，并达到杀菌消毒的目的 。因此 ，汤头较清不混浊 ，肉散开 ，原料体中还含有多种酶 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。要用小火慢煮 ，同时 ，由表面向内部传递，原料才能熟透入味 ，煲会使汤汁愈煮愈少，从而导致延长烹制时间 ，
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