而这种定向纤维结构 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。常给人带来莫大的冻一冻满足 。层层分明的豆也咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，研究团队正是素肉利用了这一过程 ， 咀嚼肉食时，冻一冻就能让豌豆 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水结冰时
，借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、 |